火爆京沪的跳海酒馆,我建议所有开店的老板都去看看

小编转载了一篇关于酒馆开业的文章,希望能对你有所帮助~

今天这家店,我建议开店的老板都去看看。

单店的毛利率做到70%,好的门店一个月仅夜间就有上万的客流量;在北京、杭州、深圳、上海,几乎开一家火一家,成为都市打工人的“精神收容所”。

这是近期风靡社交平台的跳海酒馆。上周,我专门探访了跳海酒馆的上海首店,深度体验了一家店的“顾客链接”。


一、人气爆棚的“跳海酒馆”,到底有什么魔法?

10月的上海,空气中满是桂花香。

来到长宁区的跳海酒馆时,不到21点,还没到酒馆的高峰时段,但店内已经非常热闹,门口的马路牙子上都坐满了喝酒的年轻人。

室内空间不算大,排队10分钟,我点到一杯“跳上海”,巡视四周几遍,才在吧台的一角找到了一个空位。

在来跳海之前,我已经看到了很多关于它的“传奇”。

比如,作为一家酒馆却多次对外宣称:“对于一间真正的酒馆来说,喝酒是最不重要的事情。”

再如,跳海的大店模式,平效却很高。跳海对外披露的数据显示:北京四跳店,月均客流达到万人规模(450㎡,仅夜间),杭州跳海(120㎡,仅夜间)全年月均客流7000左右。

又如,跳海还以活动闻名。北京的5家店,每年大约会有200场活动,年轻人们因为活动慕名而来,并形成了在这里喝酒与交谈的习惯。

2019年8月,第一家店开在北京后海周边。三年来,他们在全国开了15家店。每开到一个地方,比如北京、杭州,在没有投放的前提下,跳海酒馆都能够直接被用户们推上大众点评热门榜的Top5。

我所探访的上海门店,6月份开业,开业至今一直霸榜长宁区酒吧热门榜第一名。

和咖啡、茶饮的网红打卡店不同,跳海的顾客粘性还特别高,已经被消费者称为“城市年轻人的庇护所”、“互联网人收容所”。

同样是做年轻人的生意,同样是提供情绪价值、空间体验,跳海酒馆有哪些值得饮品人借鉴的?

坐下来,我开始静静审视跳海的每个细节——


二、跳海这7个细节,每一个都值得饮品店学习

要聊酒馆的业态,我们先来说说酒。

跳海主打精酿啤酒,上海门店一共8个SKU,在吧台墙壁上一字排开,价格从58~78元不等。不管点什么,打开开关,十几秒就是一杯,不需要特殊的专业技能。

这是个毛利极高,效率也极高的品类,在产品制作上“活儿好不粘人”。

但只要在店里稍微转一转就会发现,这个空间的灵魂,不是酒,而是和顾客一起玩。

当代人的世界,有一种蔓延的孤独感,无论是咖啡馆还是饮品店,与顾客建立情感羁绊,让顾客与顾客发生链接,都是增加品牌粘性的重要方法,而在这一点,跳海似乎做到了极致。

让我们从“愿望悬赏令”说起。

在点单处右侧的墙壁上,贴着一张手写的“愿望悬赏令”,任何顾客都可以在跳海写下愿望,留下联系方式,放到下面的愿望收集盒里;顾客可以翻看别人的愿望清单,帮助想帮助的人,而跳海则负责把每一个实现过的愿望留档。

作为上海的过客,我不想许愿,也不想帮别人实现愿望,但一张张翻看别人的坦诚的愿望清单,也让我觉得无比有趣。

而我听说,在北京跳海门店的吧台上,还有一本“共创小说”,鼓励每一个翻看的人,接着上个作者再编一段。

接着看跳海“共创歌单”。

一张A4纸贴在墙上,每个顾客都可以在上面手写自己喜欢的歌,结合顾客的推荐,这家店会整理出歌单,每天店里放什么歌是顾客推荐出来的。

还有“不一样的照片墙”。

店里不太起眼的一面墙上,如果你留心看,会看到很多图文并茂的小海报,图片是很多发生在跳海的人和事,文字记录了拍照时的人物、细节、心情,一点一滴。

以及“去中心化”服务,这里没有上帝,只有朋友。

“本店允许客人自己服务自己,别跟我们客气”,是跳海的服务原则。

我看到在吧台正对着的一张桌子上,两个女生桌上摆满了烤串、小龙虾的外卖盒,边吃边自己收拾。

和很多咖啡馆整洁有序的摆设不同,有一家酒馆的墙皮掉了,跳海不仅不补,反而拿马克笔画个箭头标注,用英文写上“这是个伤口,但没事儿”。

谁家还没有个凌乱无序的地方?这种思路把每个进入空间的客人都视为朋友,在这种氛围里,每个顾客都在投身活动、体验情绪,也能发起活动,成为别人体验的一部分。

酒馆的一切,客人都参与,包括打酒。

店长告诉我,跳海是和顾客共创的,他们正在策划万圣节的活动,说他准备搞一个行为模仿秀,让E人扮演I人,让医生扮演程序员,还认真征询我的建议。

当我问起酒柜上贴着的人物大头贴时,店长说,这都是店里的“打酒师”,这家店开业2个月,已经有300个打酒师了,年龄最大的是一位60多岁的大学教授。

而成为打酒师没有任何限制,按照流程报名即可,不要求出勤时间,白天打工人、晚上打酒师。

最重要的,是对客人无比包容。

这是一个对客人无比包容的酒馆,可以带着电脑来办公,也可以带着孩子来聚会,还有一拨人会天天来跳海看报纸,有宠物的在跳海运动会时会带着宠物来聚会。

有才艺的可以办音乐会,有表达欲的可以即兴演讲,还有大学老师在这里现场指导论文。

他们甚至鼓励客人自带食物和大家分享,今年中秋节,还邀请客人自己带着馅料,来酒馆一起包饺子。

包容带来多元,多元带来真正的、难得的松弛感。

一年200多场活动,开吉茶馆甚至在这里招聘。

我问店长,“最近有什么活动?”店长说,“周五会来一起看《乐队的夏天》。”“10月19日,我们还会有一场‘酒吧招聘会’”

是的,这里还可以办招聘会。跳海公众号里说,“在酒馆里,在潜在的老板与同事面前,起作用的不再是背了n遍的面经,而是真实的你自己。”

今年颇受关注的开吉茶馆就是招聘企业之一,其创始人在招聘介绍里说:“我们也想看看,在跳海这样松弛、自然以及相对真实的状态里,会遇到什么样的应聘者。”

这只是一个缩影。在跳海,各种不正经的,出其不意的活动是常态,做交换市集,搞厨神争霸,把小朋友的诗歌贴上墙,给对门大爷策划摄影展……

据了解,跳海北京的5家店,每年大约会产生200场活动,客人可以是活动发起人,一个活动最快当天就可以落地。

每家门店会生长出不同的活动,这些活动有80%的损耗率,举办时不温不火,后续就不再重复,20%效果好的活动会保留下来。

总结下来,就是“以酒馆的方式,做年轻人需要的所有社交”。

在跳海的2个小时里,我不断思考。过往我们都认为,商业模式应该是完整的、规则的、可复制的;但跳海却是野生打法,反商业常识的,很难大规模复制的。

酒吧、咖啡馆、书店、花艺,是文青四大创业项目,基本善始者众,克终者寡,而跳海,为什么能把梦想做成了赚钱的生意?


三、当代年轻人仍需要一家“新龙门客栈”

得到专栏作家蔡钰老师,把跳海酒馆称之为“新龙门客栈”

大部分人都看过《龙门客栈》,龙门客栈是一座特殊的信息交换平台,也是江湖人士心中的情感寄托。在江湖人士心中,推开龙门客栈的门就像是推开了奇遇与冒险之门。

龙门客栈式的商业思路,10年前在饮品行业也出现过,当时叫做“创业咖啡馆”。北京中关村的创业大街最著名,“没有过亿的项目都不敢去咖啡馆”,当时各种趋势分享,创业路演也多发生在咖啡馆。

而在上海,Seesaw曾是社群活动的佼佼者,招聘活动叫“游乐园见面会”,通过玩游戏来完成面试,还在店里做“旧衣循环派对”邀请大家带着旧衣服来修补。

还有一个固定的活动IP叫“上山打老虎”,邀请各行各业不同的人来做分享,发起活动,还出了一份期刊,叫做“三杯不过岗”。

每一个活动和创意都新鲜有趣,令人神往。随着饮品业规模化的开启,这些有趣活动似乎开始日渐“稀疏”。

在今天这个万店时代,在“快起来”的现制饮品行业,新中式茶馆、咖啡馆、茶饮品牌,都在跑马圈地、一路壮大。

换个角度思考,我们在向着规模的狂奔中,是不是忽略了一些更为长期主义的内容?

蔡钰老师说,在今天的环境下,人们仍然需要龙门客栈式的聚合场所,跳海酒馆正好填上了这个位置。任何时代,人们都需要聚集在一起聊点什么、玩点什么。

最后,我希望在茶饮、咖啡里,能看到更多像跳海一样有趣的“新龙门客栈”,让这个行业永远年轻,热血,有吸引年轻人的一切磁场。


本文转载自宇野真里

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